Feb

จีน

“เต้าหู้ขน” อาหารพื้นบ้านของคนจีน

กำลังเป็นที่ถกเถียงกันบนโลกออนไลน์ว่าเต้าหู้ขนสามารถกินหรือไม่ หลังมีหญิงสาวรายหนึ่งได้ออกมาสอนวิธีการทำ “เต้าหู้ขน” หรือ “เต้าหู้รา” ซึ่งวิธีการทำของเธอนั้นถูกชาวเน็ตวิพากษ์วิจารณ์อย่างหนัก ด้วยกรรมวิธีการทำที่ไม่สะอาด มีการใช้มือเปล่าๆ จับที่เต้าหู้ รวมถึงการใช้ใบตองห่อข้ามคืน กลายเป็นกระแสดังที่คนพูดถึงกันมากมาย

“เต้าหู้ขน” คืออะไร

“เต้าหู้ขน” หรือ “เต้าหู้รา” (Hairy tofu) เป็นเต้าหู้ที่นิยมชนิดหนึ่งในประเทศจีน ด้วยกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษกว่าเต้าหู้ชนิดอื่นๆ คือ เพิ่มการเติม “หัวเชื้อ” สำหรับการหมักและเร่งการจับตัวของโปรตีนเข้าไป เพื่อให้มีรสชาติที่เข้มข้นกว่าปกติ และชาวเมืองชอบนำไปทอดบนกระทะหรือย่างกินกับซอสพริก ซึ่งตัวตนที่แท้จริงของหัวเชื้อนี้ก็คือ “เชื้อรา” ชนิดหนึ่งนั่นเอง และด้วยวิธีการหมักแบบนี้เต้าหู้นี้จึงไม่นิยมหมักกันในหน้าร้อนที่อุณหภูมิสูง

เต้าหู้ขน มีเชื้อรา แล้วกินได้จริงหรือไม่

“หมอเอิร์ธ” ได้ออกมาพูดถึงประเด็นนี้ผ่านติ๊กต๊อก aertha33 อธิบายว่า เชื้อที่เห็น คือ “ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส” (Rhizopus oligosporus) ปกติชาวอินโดนีเซียและชาวจีน จะนำมาหมัก นำมาประกอบอาหาร เพื่อกินกันในช่วงที่อาหารกำลังขาดแคลน โดยจะนำมาปรับปรุง ปรับแต่งพันธุกรรมไม่ให้เป็นพิษต่อระบบร่างกายและนำมาขาย

โดย “หมอเอิร์ธ” ย้ำว่า คนไทยไม่ควรหากินตาม เพราะเรื่องของ พรีไบโอติก โพรไบโอติก ของเต้าหู้ขนนี้ ยังไม่มีประโยชน์ที่เห็นได้ชัดเจนว่ากินเข้าไปแล้วจะได้พรีไบโอติกส์จริงๆ และที่สำคัญคือเต้าหู้ขนในประเทศจีนเขาทำในสภาพแวดล้อมที่สะอาด

เกร็ดความรู้

นอกจากนี้ “หมอเอิร์ธ” ยังได้ให้คำแนะนำดังนี้

“ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส” เป็นราในกลุ่มมิลค์คอร์ป ซึ่งสามารถทำให้เกิดโรคได้ โดยเฉพาะผู้ที่มีโรคประจำตัว เช่น

โรคเบาหวาน
มะเร็ง
ผ่าตัดเปลี่ยนอวัยวะ
หรือผู้ที่ใช้ยากดภูมิหรือสเตียรอยด์นานๆ

กลุ่มคนพวกนี้จะมีกลไกในการกำจัดเชื้อโรคได้ไม่ดี ทำให้เกิดโรคได้ โ กลไกการเกิดโรค มี 2 แบบ คือ

การสูดดมเอาสปอร์เข้าไป ส่งผลต่อปอดและเข้าไปสู่กระแสเลือด
การกินเข้าไป เมื่อเรากินเข้าไปแล้วเชื้อราเหล่านี้จะเข้าไปอยู่ในกระเพาะของเรา ซึ่งรุนแรงถึงขั้นกระเพาะทะลุนั่นเอง

อันตรายของ “เต้าหู้ขน”

ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ออกมาให้ข้อมูลเรื่องเต้าหู้ขนเป็นเสียงเดียวกันกับ “หมอเอิร์ธ” ผ่านเฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ว่า เป็นเรื่องจริงที่ “เต้าหู้ขน” กินได้ แต่ควรทำให้สุก สะอาด และมีข้อควรระวังสำหรับคนที่มีโรคประจำตัว ภูมิคุ้มกันต่ำด้วย

โดย อาจารย์เจษฎ์ ระบุใจความสำคัญว่า คุณผู้หญิงท่านหนึ่งที่สอนทำเมนู “เต้าหู้ขน” แบบอาหารจีน ด้วยการนำเต้าหู้มาหมักบ่มกับเชื้อราที่ใช้ทำ "เทมเป้" ซึ่งเป็นเชื้อราชนิด ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส จนมีราสีขาว ขึ้นฟูฟ่อง แล้วนำมากินให้ดูนั้น กินได้จริงหรือ ? แถมราขาวที่เห็นนั้น ก็มีราสีดำๆ ปนด้วยจะเป็นอันตรายหรือไม่ ?

คำตอบคร่าวๆ คือ เชื้อราเทมเป้ที่เอามาใช้ทำเต้าหู้ขนนั้น เป็นสายพันธุ์เชื้อราที่นำมาบริโภคได้ โดยไม่อันตรายกับคนทั่วไป แต่ต้องระวังในคนที่มีโอกาสแพ้เชื้อรา หรือมีภูมิคุ้มกันต่ำ และเมื่อเจริญเติบโตจนถึงช่วงสร้างสปอร์แล้ว ก็จะมีสปอร์สีดำจริงๆ

เกร็ดความรู้

แต่ทั้งหมดนี้ต้องระมัดระวังเรื่องการปนเปื้อนของเชื้อรา ชนิดอื่นๆ ที่มากับอากาศ และเจริญเติบโตแทรกลงไปด้วย ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์พวกนี้อาจจะทำให้เกิดปัญหากับสุขภาพได้ครับ

ดังนั้น ถึงแม้ว่าจะมั่นใจว่าไม่ได้มีเชื้ออื่นๆ ที่ปนเปื้อนมาก็ตาม ก็ควรจะนำไปทำเป็นอาหารที่ปรุงสุก ไม่ว่าจะเป็นการทอด , ย่าง , ผัด ฯลฯ เสียก่อน ดีกว่านำมากินสดๆอย่างในคลิป

หรืออีกนัยหนึ่ง ก็ควรมองในเชิงการได้สารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ (หรือที่เรียกว่า prebiotics พรีไบโอติก) มากกว่าที่จะกินเพื่อเอาเชื้อราที่ยังมีชีวิต (หรือ probiotics โพรไบโอติก) เข้าไป